從商周生曬到唐宋蒸青:古代制茶技術(shù)的第一次大飛躍
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從商周生曬到唐宋蒸青:古代制茶技術(shù)的第一次大飛躍

之前的文章中,我們聊過(guò)茶的生食時(shí)代和熟食時(shí)代,那時(shí)原始先民只是把茶視作食物或草藥,鮮葉不耐存放,采摘后便直接食用或煮水合食。

茶葉加工的雛形,一直到商周時(shí)期才得以成形,周武王時(shí)期設(shè)有掌管茶葉的官吏,用于祭祀和喪事,即《尚書(shū)顧命》記載的“王三宿、三祭、三詫”。

想用作祭祀,就要找到能長(zhǎng)期保存茶葉的方法,最簡(jiǎn)單的就是日曬脫水,于是便出現(xiàn)了最早的日曬茶,稱(chēng)為”生曬”,和今天的白茶有相似之處。

后來(lái),人們發(fā)現(xiàn)散茶經(jīng)過(guò)生曬后,香氣非常容易消散,人們就嘗試把曬干的茶葉磨成末,或做成茶餅,茶磚,茶片。由此,漫長(zhǎng)的茶葉工藝改制史開(kāi)始了。


蒸青工藝的革新

三國(guó)時(shí)期,世界上第一部記錄茶葉加工的史料《廣雅》中記載:“荊,巴間采葉作餅,葉老者、餅成以來(lái)膏出之?!氨蔽和匕汐晻r(shí)期,也有茶餅工藝史料記載:蜀鄂間居民制茶成餅烘干,搗成碎末,以水飲用。

這些史料的記錄,首先說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)在有意識(shí)地加工和長(zhǎng)期保存茶葉,其次說(shuō)明在湖北、四川等產(chǎn)茶區(qū),已經(jīng)出現(xiàn)了“茶葉作餅”的制茶工藝。


這里所說(shuō)的餅茶,有壓制成型工序,有一個(gè)自然干燥過(guò)程,煮飲前還要先烤灰搗碎,添加佐料后才會(huì)飲用,這充分說(shuō)明在魏晉南北朝時(shí)期,茶葉的采制方法和煮飲技藝都已經(jīng)有了很大發(fā)展。

從三皇五帝到三國(guó)兩晉,茶從生吃干嚼,到煮飲雜食,到曬干保存,再到采葉作餅,已經(jīng)具備長(zhǎng)期保存與留存風(fēng)味的條件,為唐宋時(shí)期茶葉大規(guī)模發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

唐朝時(shí)期,人們發(fā)現(xiàn)生曬的茶葉,總是無(wú)法完全去除茶葉中的草腥氣,經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)只需要蒸制一次,茶葉滋味就會(huì)大幅度提升,自此,蒸青制綠茶出現(xiàn),制茶工藝第一次有了質(zhì)的飛躍。

陸羽《茶經(jīng)》記載了詳細(xì)的蒸青工藝:“晴采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。強(qiáng)調(diào)要先蒸制后再制餅,而且要扎個(gè)小孔,以便烘干時(shí)串成一串。

蒸青綠茶雖然極大地去除了草腥氣,但高溫使茶葉中的茶多酚,兒茶素等物質(zhì)過(guò)度析出,成品滋味苦澀明顯,為解決這一問(wèn)題,人們又將蒸青工藝改為蒸制后施力擠壓茶葉,寄出部分茶汁后再制餅,以減輕苦澀味。

后來(lái)人們又發(fā)現(xiàn),在蒸制后水洗茶葉,可以使茶快速冷卻,而且能保持鮮嫩的本色,成品更加美觀,這一制茶方法盛行于宋代,宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》就討論過(guò)這種工藝的好壞。

制茶工藝的迅速革新,反映的是當(dāng)時(shí)飲茶之風(fēng)的風(fēng)行,如果說(shuō)唐朝的茶文化是“詩(shī)畫(huà)茶琴”,使茶成為了藝術(shù),那宋代茶風(fēng)就是“柴米油鹽醬醋茶”,讓茶變成了日常生活必需品。

龍團(tuán)鳳餅的出現(xiàn)

縱觀宋代社會(huì)各個(gè)階層,飲茶之風(fēng)更織,茶事已深入民間。正如北宋李靚所“茶非古也,源于江左,流于天下,浸淫于近代,君子小人靡不嘴也,富貴貧賤席不用也?!?

宋代的制茶工藝,一方面?zhèn)鞒辛颂拼詧F(tuán)餅茶為主的風(fēng)習(xí),制作更加精美、奢華,尤其是宋太祖年間開(kāi)始制作的一種“龍團(tuán)鳳餅”,幾乎到了登峰造極的地步。

宋代熊蕃著有《宣和北苑貢茶錄》,共收錄了方、圓、橢圓、花式等三十八種團(tuán)餅茶形式,飾面精心雕琢有祥云氤氳,龍鳳圖騰盤(pán)旋期間,造型也是豐富多彩。

在起名上更是極具浪漫色彩,如“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“承平雅玩”、“玉除清賞”、“乙夜清供”等,辭藻華麗,意境非凡,可謂是“一朝團(tuán)焙成,價(jià)與黃金逞”。

不過(guò)在工藝上,蒸青團(tuán)茶雖然通過(guò)去除茶汁的方式消減了苦澀,但茶葉的滋味也被破壞,為了解決這個(gè)新問(wèn)題,有一種新工藝干脆放棄了團(tuán)茶,蒸制以后,不揉不壓,直接烘干,蒸青團(tuán)茶開(kāi)始向蒸青散茶轉(zhuǎn)變。

工藝上的不斷革新,也促進(jìn)了品飲觀念的轉(zhuǎn)變,北宋中期,煮水和煮茶的器皿由“釜”演變?yōu)椤捌俊?,‘煎茶”發(fā)展為“點(diǎn)茶”。

更重要的是,宋人喝茶時(shí)逐漸改掉了唐朝以前在茶葉中加鹽的飲法,“清飲”開(kāi)始出現(xiàn),黃庭堅(jiān)甚至在《煎茶賦》中寫(xiě)到,茶里放鹽是“勾賊破家,滑竅走水”,會(huì)敗壞茶的真味。蘇軾也在《東坡志林》調(diào)侃道,唐人煎茶用姜或鹽,但“近世有用此物者,輒大笑之”。

總的來(lái)說(shuō),人們雖然對(duì)蒸茶工藝進(jìn)行了數(shù)次革新,但始終無(wú)法解決保留香氣的問(wèn)題,直到炒青工藝的出現(xiàn),不僅讓制茶工藝迎來(lái)第二次質(zhì)的飛躍,而且為六大茶類(lèi)的出現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)。

下篇專(zhuān)題文章,我們?cè)賮?lái)聊聊六大茶類(lèi)得以誕生的關(guān)鍵——明朝的炒青工藝。

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